Cafeaua perfecta; Cafea Arabica versus Robusta

In cautarea cafelei perfecte. Analiza comparativa Cafea Arabica versus Robusta. Ce este cafeaua de origine unica.

Imi plac mult diminetile linistite, tacute, lenese care imi dau ocazia sa zabovesc un timp in fata unei cani aburinde cu cafea. Imi place sa inspir adanc aroma imbietoare, sa incerc sa deslusesc siluete si forme in aburii care se ridica incet, sa privesc in tacere, pe geamul bucatariei mele, spectacolul mereu surprinzator al cerului: vapaile rosiatice ale rasariturilor de vara, tristetea norilor tomnatici, seninul de gheata al diminetilor geroase de iarna.

-Iubesc mult cafeaua de dimineata! obisnuiam sa spun, fara a realiza de fapt ca, in mintea mea, era doar o mare confuzie.

Draga mea “cafea de dimineata” nu avea aproape nimic de-a face cu placerea si savoarea gustului cafelei. Era de fapt o stare, era momentul meu de tihna si de relaxare dinaintei forfotei zilnice.

M-a ajutat sa realizez greseala pe care o faceam o intrebare simpla, adresata intr-o zi de un prieten, detinator al unui magazin de cafea:

-Ce tip de cafea preferi?

Am ramas muta pentru ca, desi alegeam de pe raftul magazinului o anumita cafea, aceeasi de fiecare data, nu stiam in fapt nimic despre ea, era doar o alegere care venea din obisnuinta, din comoditate, din conservatorism.

Mi-am recunoscut timid nestiinta si bine am facut caci m-a poftit la o degustare de cafea … iar ce am descoperit a fost cu adevarat surprinzator pentru mine. Va invit si pe voi, cu drag, sa descoperiti o mica parte din universul cafelei.

Mic indrumar pentru identificarea cafelei perfecte

Suntem diferiti, “din fericire”, deci cafeaua mea perfecta va fi cu siguranta diferita de cafeaua ta perfecta si daca ne dorim cu adevarat sa ne gasim CAFEAUA IDEALA va trebui sa o cautam chiar noi, sa o alegem singuri! Cum? Mirosind, gustand, testand, cautand, pregatind …

Gustul cafelei este determinat de mai multi factori:

1. Specia si soiul de cafea (Cafea Arabica versus Robusta)

Desi exista aproximativ 120 de specii de arbori de cafea, relevante din punct de vedere comercial sunt doar doua: specia Arabica si specia Camephora (cunoscuta sub denumirea de Robusta)

Cafeaua Arabica domina piata mondiala fiind considerata regina cafelei datorita caracteristicilor sale deosebite: buchet complex, mai dulce, aromat, fructat. Pentru multi dintre noi o cafea cu mentiunea “100% arabica” este un certificat de calitate.

Prin opozitie parca cu mult laudatele trasaturi ale cafelei Arabica, Robusta pare mai de graba un compromis, datorita gustului sau mai putin placut, descris de specialisti ca fiind asemanator cu gustul de “cauciuc ars”.  De ce l-ar prefera cineva, va intrebati cu siguranta?

Va propun sa analizam mai amanuntit caracteristicile celor doua specii! Sa incercam o comparatie Cafea Arabica versus Robusta ! Poate asa vom descoperi de ce, totusi, Robusta, cu gustul sau aparent neplacut, este al doilea cel mai comercializat tip de cafea din lume.

Sa ne aplecam putin asupra compozitiei chimice (cofeina, zaharuri, uleiuri si acizi) a celor doua specii, pentru ca aceasta influenteaza in mod hotarator aroma si gustul. Suna a lectie de chimie?! Nu va speriati, va promit ca nu va fi asa!

La capitolul cofeina soiul Robusta conduce detasat cu o cantitate dubla de cofeină (1,7-4%) fata de soiul Arabica, al carei continut de cofeina variaza intre 0,9-1,9%. E o diferenta remarcabila, nu-i asa? In ce se “traduce”? In taria cafelei! Ce inseamna asta? Inseamna ca, probabil, vom alege o Robusta in diminetile acelea in care simtim ca nu putem deschide ochii si tot ce avem nevoie este un impuls suplimentar de energie.

In ceea ce priveste zaharurile Arabica e in top cu 6-9% versus 3-7% in cazul Robustei. Impactul asupra gustului? Major! Simtim clar diferenta dintre gustul mai dulce, mai delicat, cu arome complexe al Arabicei versus gustul intens amarui cu o nota reminescenta de alune al Robustei. Dar oare toti preferam dulceata? Pe cati dintre noi nu i-am auzit dorindu-si cu intensitate o cafea “tare si amaruie”!

Sa analizam putin si componenta in uleiuri a celor doua competitoare: 15-17% Arabica versus 10-12% Robusta. Sa o declaram castigatoare pe cea dintai? Nu va grabiti! Intradevar, uleiurile imbunatatesc aroma si atenueaza gustul amar, dar au impact si asupra texturii cafelei. Cantitatea mai mare de uleiuri din soiul Arabica da cafelei o textura fina, neteda dar mai putin stabila deoarece, in ceea ce priveste consistenta si persistenta spumei, prea multa grasime nu este de dorit. Daca va place spuma groasa, pesistenta, cremoasa de pe cafeaua Espresso este bine sa stiti ca ea este generata de Robusta.

Nu in ultimul rand ar trebui sa aruncam o privire si asupra continutului de acid clorogenic (CGA), care este, la randul lui, responsabil pentru aroma amara. Robusta contine aproximativ 7-10% CGA, in timp ce Arabica are aproximativ 5,5-8% CGA. Castigatoare … Arabica din nou?! Nu va hazardati, aveti putintica rabdare! Arabica are, intra-adevar, o cantitate mai mica de acizi dar, va reamintesc, are mai multe zaharuri, iar zaharurile se descompun iar in timpul procesului de prajire al boabelor de cafea creeaza compusi care dau in final mai multa aciditate cafelei preparate din boabe Arabica.

Concluzia pana acum in „lupta” Cafea Arabica versus Robusta ?! Arabica nu are doar calitati la fel cum nici Robusta nu are doar defecte! Va trebui sa analizam in continuare!

2. Zona de provenienta (Cafeaua de origine unica)

Arborele de cafea se cultiva in zona cuprinsa intre Tropicul Racului si Tropicul Capricornului, fasie cunoscuta si sub denumirea de “Cureaua cafelei”. Privind pe o harta a lumii identificam astfel cu usurinta principalele regiuni producatoare de cafea: America de Sud (Brazilia, Columbia, Peru), America Centrala (Costa Rica, Mexic, Guatemala, Panama), Africa de Est (Kenya, Uganda), Asia Ecuatoriala (Indonezia, Vietnam, Noua Guinee etc).

Arborii de cafea Arabica cresc la altitudini mari, intre 600 și 2000 m. Sunt mai pretentiosi la conditii nefavorabile si mult mai sensibili la daunatori fapt care ii face mai greu de cultivat. Robusta se cultiva la altitudini cuprinse intre 0-800 m, are un randament mai bun, este mult mai rezistenta la daunatori (datorita continutului de cofeina mai mare) si necesita astfel costuri de productie mult mai mici. Veti observa cu siguranta in magazine diferenta de pret dintre o cafea Robusta si o cafea Arabica

Este evident ca, indiferent de zona geografica in care creste, planta de cafea (Arabica sau Robusta) isi va mentine trasaturile generale ale speciei (enumerate la punctul 1 anterior), dar conditiile de relief, de sol si de clima specifice ariei de provenienta vor adauga boabelor de cafea note speciale, unice de aroma si gust, care le vor individualiza pentru un consumator atent.

Va indemn asadar sa testati cafelele de origine unica (Single Origin), si va promit ca veti fi surprinsi de diferentele subtile de aroma si gust. Gasiti in continuare o scurta descriere a caracteristicilor specifice pentru principalele cafele de origine unica ce pot fi gasite pe piata din Romania.

Cafeaua din Brazilia are o aroma puternica de nuci in comparatie cu alte cafele din America de Sud. De asemenea, in cafeaua braziliana se pot identifica note de ciocolata care persista in gura. Aciditatea este scazuta. Aceaste caracteristici fac din cafeaua braziliana o optiune excelenta pentru utilizarea in amestecurile de espresso.

Cafeaua din Columbia – Profilul cafelei columbiene reuneste o aroma usoara si bine echilibrata combinata cu o aciditate medie spre ridicata, o dulceata puternica asemanatoare cu ciocolata, trestia de zahar sau caramelul, cu note de citrice, fructe si condimente. In plus cafeaua Columbiana are o caracteristica aparte: boabele sale pot fi prajite intens fara ca gustul sa devina excesiv de amar, ceea ce o face ideala pentru prepararea cafelelor pe baza de espresso.

Cafeaua din Guatemala este caracterizata de o textura bogata si o aroma intensa de miere si ciocolata.

Cafeaua din Costa Rica are un gust rafinat de ciocolata bine echilibrat cu note florale si o aciditate usoara.

Cafeaua din Kenya – Gustul cafelei kenyene este indraznet, intens, vinos cu note de coacaz negru, hibiscus si grapefruit. Aciditatea este ridicata.

Cafeaua din Etiopia are o aroma deosebita, distincta, exotica si un gust dulce, incantator. Cafeaua prelucrata natural tinde sa aiba o aroma foarte fructuoasa care ne aminteste de capsuna sau afine in timp ce boabele de cafea prelucrate prin spalare se caracterizeaza prin note de iasomie sau lemongrass.

Cafeaua din Indonezia poate fi descrisa ca fiind intensa, uneori salbatica, condimenta, cu arome intunecate, profunde cu note grele, mustoase, de ierburi, pamant si piper dar si asemanatoare cu ciocolata neagra. Datorita acestor caracteristici cafeaua indoneziana, in special cea cultivata in Sumatra, reactioneaza bine la prajirea intensa. Alaturi de acestea note principale se pot identifica si note dulci de fructe (curmale, prune, affine) si chiar de curry. Aciditatea este scazuta.

Cafeaua din Vietnam – este aproape in exclusivitate cafea Robusta, de altfel Vietnamul este cel mai mare producator de cafea Robusta din lume. Cafeaua are un gust puternic, intens amarui, persistent si o aciditate mai mare. Pentru a contrabalansa taria si gustul intens amar, vietnamezii isi beau cafeaua, indiferent daca este fierbinte sau rece, cu lapte condensat indulcit.

3. Gradul de prajire al boabelor de cafea

Este important sa stim ca gradul de prajire al boabelor de cafea are un impact major asupra continutului de cofeina, asupra aromei si asupra aciditatii cafelei. Astfel, cu cat creste gradul de prajire al cafelei cu atat continutul de cofeina scade, iar cafeaua isi pierde din aroma.  O prajire usoara mentine un gust mai acid.

Exista 4 stadii de prajire a boabelor de cafea:

• Light Roast: Boabele de cafea sunt usor de identificat dupa culoarea maro deschis.

• Medium Roast: cunoscuta si sub denumirea de prajire obisnuita.

• Medium – Dark Roast: Boabele de cafea capata o culoare mai inchisa si au mai mult ulei la suprafata.

• Dark Roast: Boabele de cafea au o culoare maro, de ciocolata si sunt intens uleioase.  Cafelele prajite pana la nivel Dark Roast au cel mai mic continut de cofeina, au un gust amar de fum, iar boabele tind sa-si piarda aroma proprie, gustul resimtit fiind cel de prajit.

In concluzie, pentru a gasi cafeaua perfecta pentru noi, nu ar trebui sa gandim doar in termeni de Cafea Arabica versus Robusta. Ar trebui sa acordam atentie cafelelor de origine unica din diferite zone ale lumii pentru a identifica gusturile si aromele specifice, unice ale acestora, ar trebui sa incercam cafeaua prajita in toate cele patru stadii si abia apoi sa conturam usor profilul cafelei ideale pentru noi, atat in termeni de gust si aroma cat si in termeni de tarie si aciditate.

Eu va recomand asadar sa fiti curiosi, sa nu va rezumati la a alege doar vizual sau in functie de pret un pachet de cafea de pe raftul unui supermarket. Sa cititi etichete, sa mergeti la raioanele specializate de cafea sa testati tipuri diferite de cafea de origine unica, sa le identificati pe cele al caror gust, aroma, tarie si aciditate vi se potrivesc, si chiar sa solicitati blenduri intre variantele preferate. Va garantez, efortul vostru nu va fi in van pentru ca placerea de a savura o cafea cu adevarat pe gustul propriu va v-a rasplati pe deplin.Iar cafeaua ideala, savurata in singuratate sau in mijlocul prietenilor, in momente de nostalgie sau in clipe de bucurie, va poate aduce un moment de fericire caci, de ce n-am crede ceea ce ne spune titlul unui bestseller actual: “Oamenii fericiti citesc si beau cafea” (Agnes Martin–Lugand)